TÌM HIỂU VỀ AXIT BÉO

Trans fat là tên gọi chung cho chất béo không bão hòa với trans-đồng phân (E-đồng phân) acid béo (s). Bởi vì thuật ngữ này nói đến cấu hình của một liên kết carbon-carbon gấp đôi, chất béo trans có thể không bão hòa đơn hay không bão hòa đa, nhưng không bao giờ bão hòa.

Trans fat là tên gọi chung cho chất béo không bão hòa với trans-đồng phân (E-đồng phân) acid béo (s). Bởi vì thuật ngữ này nói đến cấu hình của một liên kết carbon-carbon gấp đôi, chất béo trans có thể không bão hòa đơn hay không bão hòa đa, nhưng không bao giờ bão hòa.

Chất béo không bão hòa là một phân tử chất béo có chứa một hoặc nhiều liên kết đôi giữa các nguyên tử carbon. Kể từ khi các nguyên tử cacbon gấp đôi dính liền với nhau, có trái phiếu ít hơn kết nối cho hydro, do đó các nguyên tử hydro ít hơn, do đó “không bão hòa”. Cis và trans là những thuật ngữ đề cập đến sự sắp xếp của chuỗi nguyên tử carbon trên toàn các liên kết đôi. Trong sự sắp xếp cis, các chuỗi trên cùng một bên của liên kết đôi, kết quả trong xoắn. Trong sự sắp xếp xuyên, các chuỗi trên các cạnh đối diện của các liên kết đôi, và chuỗi là cố định trong một hình dạng khoảng thẳng trong khu vực này.

Các quá trình hyđrô hóa thêm các nguyên tử hydro chất béo không bão hòa, loại bỏ liên kết đôi và làm cho chúng thành chất béo một phần hoặc hoàn toàn bão hòa. Tuy nhiên, hydro hóa một phần, nếu nó là chất hóa học khá hơn so với enzyme, chuyển đổi một phần của đồng phân cis-trans-chất béo không bão hòa thay vì hydrogenating chúng hoàn toàn. Chất béo Trans cũng xảy ra tự nhiên đến một mức độ giới hạn: Vaccenyl và linoleyl liên hợp (CLA) có chứa chất béo trans tự nhiên xảy ra với số lượng vi lượng trong thịt và các sản phẩm sữa từ động vật nhai lại, mặc dù sau cũng tạo thành một chất béo cis.

Không có chất béo chuyển hóa axit béo thiết yếu, thực sự, việc tiêu thụ chất béo trans làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch vành [1] [2] bằng cách nâng cao mức độ cholesterol “xấu” LDL và làm giảm mức độ cholesterol HDL “tốt” [3].cơ quan y tế trên toàn thế giới khuyến cáo rằng tiêu thụ chất béo chuyển hóa được giảm một lượng rất nhỏ. Chất béo Trans từ dầu hydro hóa một phần là có hại hơn các loại dầu tự nhiên.

Một số nghiên cứu đã cho thấy chất béo trans tự nhiên trong thịt bò và các sản phẩm sữa có thể có ảnh hưởng sức khỏe  ví dụ như giảm cholesterol toàn phần và LDL và các điều kiện hóa học triglyceridIn, chất béo trans là một phân tử lipid có chứa một hoặc nhiều liên kết đôi trong cấu hình hình học xuyên. Một liên kết đôi có thể biểu hiện một trong hai cấu hình có thể: trans hoặc cis. Trong cấu hình trans, các chuỗi carbon kéo dài từ bên đối diện của các liên kết đôi, làm cho phân tử thẳng, trong khi đó, trong cis cấu hình, các chuỗi carbon kéo dài từ cùng một phía của liên kết đôi, làm cho một phân tử cong

Trans (Elaidic acid)	Cis (Oleic acid)	Saturated (Stearic acid)Bão hòa
Elaidic acid là chính xuyên axit béo không bão hòa thường được tìm thấy trong hydro hóa một phần dầu thực vật	Oleic acid là một cis acid béo không bão hòa bao gồm 55-80% dầu ô liu	Stearic acid là một acid béo bão hòa được tìm thấy trong mỡ động vật và sản phẩm dự kiến trong hydro đầy đủ. Stearic acid là không cis cũng không xuyên bởi vì nó không có liên kết đôi

Ngừa viêm loét kết tràng

Kết quả nghiên cứu vừa được thực hiện bởi các nhà khoa học thuộc Trường Đại học East Anglia (UEA – Anh), mới đây cho biết, những người thường xuyên dùng dầu ôliu trong chế độ ăn hàng ngày có thể giúp ngăn ngừa chứng viêm loét kết tràng (VLKT) – căn bệnh gây nên các triệu chứng đau bụng, tiêu chảy và sụt cân.

Phát hiện trên đã được trình bày tại hội nghị Tuần lễ bệnh tiêu hóa ở New Orleans, chỉ rõ rằng, những người áp dụng chế độ ăn bổ sung nhiều axít oleic – chất được tìm thấy trong dầu ôliu – ít có khả năng phát triển chứng VLKT về sau.

Axít oleic là một loại axít béo không bão hòa dạng đơn thể được tìm thấy trong dầu ôliu, đậu phộng và dầu hạt nho, cũng như trong bơ động vật và một vài loại bơ thực vật khác.

Nhóm nghiên cứu, dẫn đầu bởi bác sĩ Andrew Hart thuộc Trường Y khoa của UEA, đã tiến hành theo dõi hơn 25.000 người ở Norfolk, Anh, tuổi từ 40-65. Vào thời điểm khởi đầu cuộc nghiên cứu năm 1993, không ai trong số những người tình nguyện bị VLKT, và những người này phải báo cáo chi tiết về chế độ ăn của họ làm cơ sở để các chuyên gia dinh dưỡng ở Cambridge (Anh) phân tích sau đó.

Đến năm 2004, 22 trong số những người tham gia nghiên cứu đã phát triển bệnh VLKT. Các nhà nghiên cứu đã so sánh chế độ ăn của họ với chế độ ăn của những người không phát triển căn bệnh này và phát hiện rằng, những người dùng nhiều axít oleic có khả năng giảm được 90% nguy cơ phát triển bệnh.

“Axít oleic dường như có tác dụng ngăn ngừa quá trình phát triển của bệnh VLKT bằng cách ngăn cản các loại hóa chất trong đường ruột làm tồi tệ thêm tình trạng viêm – triệu chứng thường thấy ở bệnh VLKT” – bác sĩ Hart nói – “Chúng tôi tiên liệu rằng, có khoảng một nửa những trường hợp bị VLKT có thể được ngăn ngừa, nếu người bệnh thường xuyên tiêu thụ một lượng lớn axít oleic trước đó”.

Các nhà nghiên cứu cho biết, để đạt được hiệu quả bảo vệ cơ thể chống lại bệnh VLKT từ axít oleic, bạn cần cung cấp vào cơ thể từ 2-3 muỗng dầu ôliu mỗi ngày”.

(Theo Thaindian)