VAI TRÒ CỦA DẦU MỠ KHI LÀM BÁNH

Việc sử dụng dầu mỡ trong nướng bánh ngoài tác dụng tạo độ béo, cunng cấp dinh dưỡng thì dầu mỡ còn có công dụng khác như tạo độ ẩm, tạo độ mịn, ngăn chặn bị mốc,…

Trong việc nướng bánh và làm bánh bao, dầu mỡ đóng vai trò:

Tạo độ bong tróc cho bột nhào

Góp phần giữ độ ẩm cho ruột bánh mì

Cân bằng độ mềm dẻo của bánh nướng

Ngăn chặn quá trình lên mốc. Có thể lấy ví dụ cho việc bánh mì không chứa dầu mỡ như bánh mì que kiểu Pháp thường bị mốc nhanh hơn so với loại bánh chứa dầu mỡ như challah (một loại bánh mì phủ vừng truyền thống của người Do Thái)

Tạo độ mịn cho nước xốt

Những loại dầu mỡ nào thường được sử dụng trong việc nướng bánh?

Bơ

Bơ được làm bởi việc khuấy đều hỗn hợp kem, quy trình này đã được ứng dụng vào quy trình công nghiệp hàng trăm năm nay, tuy vậy nhiều người vẫn thích chế biến nó theo cách thủ công tại nhà. Có rất nhiều loại bơ khác nhau; bơ kem thuần, bơ kem ngọt, bơ kem môi trường, bơ theo phong cách của Châu Âu, kem tươi (làm từ sữa bò), và một số loại bơ đặc trưng về mùi vị nữa!

Mỡ động vật

Cụ thể ở đây là mỡ heo, một sản phẩm của nền công nghiệp chế biến thịt heo, đóng vai trò giúp bánh không bị dính trên bề mặt khi nướng, đồng thời không để lại vị béo quá nồng. Hơn thế nữa, việc có thêm một chút hương vị thịt sẽ làm cho các món bánh mặn càng trở nên hấp dẫn!

Dầu thực vật

Dầu thực vật thường được ép lấy từ đậu nành, được sử dụng trong việc nướng bánh với những mục đích cụ thể khác nhau. Khi nướng vỏ bánh ngoài với dầu thực vật, nó sẽ không dễ bong tróc như là nướng với bơ, nhưng chắc chắn sẽ ngăn chặn việc gia tăng độ ẩm, là khởi nguồn của trạng thái miếng bánh trở nên mềm nhũn nước chỉ trong thời gian ngắn.

Dầu o-liu

Một trong những loại dầu có giá đắt đỏ ở thị trường, thường chỉ được nhập khẩu từ Châu âu, dầu oliu trích ly từ quả ô liu cho độ tinh khiết và chất lượng tốt nhất trong các loại dầu thực vật.

Dầu dừa

Là sản phẩm của việc ép lượng thịt bên trong quả dừa, là một bước chuyển biến mới được phát hiện trong vài năm trở lại đây. Cũng như dầu thực vật, nó góp phần tạo nên cấu trúc cho ruột bánh mì nhưng lại không đóng vai trò làm gia tăng độ bong tróc của lớp vỏ bánh. Sử dụng dầu dừa để làm múp-phuyn và bánh mì (không lên men) không những làm cho mẩu bánh mì trở nên mềm dẻo hơn mà còn mang hương thơm thoang thoảng của dừa nữa!

Mẹo vặt: Khi nướng muffin hoặc bánh mì không lên men, nên sử dụng một chất béo lỏng như dầu dừa hay dầu thực vật. Do đặc tính của các loại bánh này không yêu cầu độ thoáng khí, việc sử dụng dầu dừa sẽ là phương pháp hiệu quả nhất. Còn khi làm các loại bánh nướng hay bánh ngọt, nên sử dụng các loại bơ, thường là hỗn hợp bơ pha trộn đường các loại bánh nướng này có xu hướng nở ra về cấu trúc, và được bổ trợ nhờ sự kết dính của các chất béo và đường bên trong.

(Theo Sheknows)